基于傳質動力學的湘味鹵牛肉鹵制方法比較

【摘要】：為提升湘味鹵牛肉鹵制效率、品質及原輔料利用率，以牛腿肉為原料，傳統鹵制（常壓，95 ℃）為對照，通過對不同真空鹵制、微壓鹵制、脈沖鹵制條件下，NaCl傳質速率、感官品質、質構特性以及牛肉微觀結構研究，優化出最佳鹵制工藝。結果表明，最佳鹵制工藝為脈沖鹵制工藝，條件為：-50 kPa，80 ℃結合+50 kPa，95 ℃，脈沖頻次4次，鹵制時長161 min，此條件下鹵牛肉感官評分（89.6）、傳質系數（2.71×10~(-6 )m~(2)/s），均優于真空鹵制最佳條件（-50 kPa，80 ℃）、微壓鹵制最佳條件（+50 kPa，95 ℃）、傳統鹵制的感官評分（85.2、86.1、83.6）、傳質系數（1.91×10~(-6)、1.92×10~(-6)、1.64×10~(-6)m~(2)/s）；脈沖鹵制的鹵牛肉質構特性有顯著提升（P0.05），質量變化率顯著低于微壓鹵制與傳統鹵制（P0.05）；電鏡掃描顯示，脈沖鹵制對牛肉微觀結構影響最小，有利于降低營養流失，提升NaCl傳質。脈沖鹵制能有效提升湘味鹵牛肉鹵制效率，縮短鹵制時間，減少原輔料損失，提高出品率。